Mišelinove zvezdice – Kulinarski prestiž ili prokletstvo uspeha?
🕑 5 min čitanjaMišelinove zvezdice predstavljaju sveti gral u kulinarskom svetu. To je najvrednije priznanje koje jedan restoran može dobiti. Kako se dodeljuju Mišelinove zvezdice? Šta znači svaka pojedinačno, a šta više njih? Kako su nastale? Mi vam donosimo kompletnu priču o čuvenim Mišelinovim zvezdicama i njihovoj zanimljivoj istoriji.
Mišelinove zvezdice – istorija
Da li ste čuli za francuski grad Klermon-Feran? U ovom gradu okruženom nekativnim vulkanima sve se promenilo 1889. godine, kada su braća Eduar i Andre Mišelin preuzeli od dede posao pravljenja guma. Inovativnim pristupom firmu su podigli na viši nivo. Sve je počelo od zamenjive gume za bicikle i autombile, a onda su proizveli prve gume koje su bez problema mogle da podnesu brzinu veću od 100 kilometara na sat. Time su svetu omogućili lakši i ekonomičniji transport.
Iako se kod nas ustalio način izgovora Mišelin, ispravno je Mišlen.
Prvi korak ka Mišelinovim zvezdicama bio je njihov vodič. Mišelinov vodič pojavio se 1900. godine i ticao se isključivo Evrope. Osmišljen je kao pomoć vozačima, a u njemu su se nalazili razni korisni podaci, kao što su benzinske stanice, mape, automehaničarske radnje i hoteli. Niko tada nije mogao ni da nasluti kojim putem su krenuli i šta će se dogoditi. Ključni potez bila je odluka da se vodiču pridodaju mesta i restorani gde se može kvalitetno jesti. Primećeno je da su se mnogi vozači osmelili da skrenu s puta i posete neki od restorana. Proizvodnja guma je porasla. Braća su zadovoljno trljala ruke, potom je došla nova ideja na red. Angažovali su tim inspektora koji su imali zadatak da obiđu i ocene razne restorane. Prva Mišelinova zvezdica dodeljena je 1926, druga i treća 1931. godine.
U Francuskoj je najviše restorana sa Mišelinovom zvezdicom, čak 758.
Do 1926. godine to su bili klasični turistički vodiči, samo je akcenat stavljen na gastronomiju. Pouzdanost podataka donela im je svetsku popularnost. Na samom početku vodiči se deljeni besplatno, uglavnom motoristima. Cilj je bio da se podstakne istraživanje svoje zemlje, a i drugih predela. Računica je bila prosta, duže putovanje, kraći vek trajanja guma.
Šta znače Mišelinove zvezdice?
Mišelinove zvezdice danas imaju moć da proslave ili unište karijere kuvara. Njihovim sistemom pokriveno je 34 destinacije u SAD, Aziji i Evropi. Ne postoji šef kuhinje koji ne mašta da se okiti barem jednom zvezdicom. Paralelno sa tim, kompanija proizvodi oko 187 miliona guma godišnje. Koliko je dobijanje Mišelinove zvezdice značajno, najbolje govori podatak da se godišnje u svetu za zvezdicu prijavi preko 10.000 restorana, a oko sedamdeset njih se kasnije diči nagradom.
Postoji i manje poznati način ocenjivanja. To je maskota Mišelina: Bib Gourmand. Dodeljuje se mestima koja služe dobru hranu po pristupačnim cenama. Tvrde da nije utešna nagrada, ali realnost je drugačija.
Ukoliko uspete da dobijete Mišelinovu zvezdicu, predstojeći period može vam biti veoma naporan i stresan. Sigurno vam neće nedostajati medijske pažnje, a gosti će hrliti da kušaju hranu. Postoji i druga strana medalje, a to je psihološki uticaj na kuvare. Mnogi izgore u želji da zadrže zvezdicu ili dok grabe ka drugoj.
Do dobijanja naredne zvezdice mogu proći godine, a u međuvremenu se može dogoditi i da izgubite tek stečenu. Kada se okitite Mišelinovom zvezdicom, način poslovanja drastično se menja.
Potpuno je neverovatno, ali podaci kazuju da dobitak zvezdice povećava prihode do čak 50 odsto, a ukoliko se oduzme, smanjuje za isti procenat. Najbolji kuvari sveta tvrde lakše dobiti zvezdicu nego je zadržati. Pritisak i standard koji idu uz priznanje je neizdrživ. Francuski kuvar Sebastijan Bras važi za velemajstora svog posla. Njegov restoran Le Suquet ima čak tri Mišelinove zvezdice. On je zaprepastio kulinarski svet rekavši da ne želi svoj restoran u Mišelinovom vodiču za 2018. godinu. Mag kulinarstva kazao je: „Želim da se osećam potpuno slobodno, a ne da se za svako jelo koje napravim pitam da li je dovoljno dobro za Mišelinove sudije.“
Mišelinovim inspektorima zabranjeno je da u javnosti pričaju čime se bave, kako bi njihova anonimnost bila što pouzdanija.
On nije jedini, jer ko god se dočepa prestižnog priznanja, kad-tad se zapita da li je to kletva ili uspeh. Kao i druge branše na svetu, ovde takođe postoje kritike i sumnje u radi inspektora. Stalno se napominje favorizovanje francuske kuhinje i njihova kultura večere. Kritike stižu iz Amerike, gde smatraju da je taj pristup uštogljen i prevaziđen.
Mišelinovi inspektori stalno su zaposleni u Mišelin grupi. Većina je studirala u najboljim ugostiteljskim školama u svetu, puno su putovali, živeli i radili u državama širom sveta.
Kriterijumi za dobijanje Mišelinove zvezdice
Vrsta kuhinje nije presudna za dobijanje Mišelinove zvezdice. Ključno je ispuniti stroge kriterijume, to su:
- kvalitet namirnica
- odnos cene i kvaliteta
- način pripremanja hrane
- kombinacija začina
- kreativnost
Jedna od zabluda kod dodele zvezdica je da šef kuhinje dobija nagradu, što nije tačno. Ocena se dodeljuje restoranu i celom timu. Glavni kuvar nije u mogućnosti da non-stop nadgleda i sprema hranu. Navodno, postavka stola, usluga i ambijent restoran nisu deo konačne ocene, ali doprinose utisku. Mišelinovi inspektori uvek jedu anonimno, uredno plaćaju svoj obrok i ne privlače pažnju. Postoji mnoštvo filmova i dokumentaraca na temu Mišelinovih zvezdica, preporučujemo da pogledate sledeće dokumentarce.
Michelin Stars: The Madness of Perfection
Prikazuje strast, opsesiju i pritisak koji se krije iza dobijanja Mišelinove zvezdice.
Michelin Stars – Tales from the Kitchen
Sniman je preko dve godine, a prati život kuvara širom sveta, od Njujorka do Kopenhagena, od San Sebastijana do Tokija.
Jiro Dreams of Sushi
Ukoliko ste ljubitelj japanske kuhinje i njihovih specijaliteta, ovaj dokumentarac morate pogledati. Priča prati osamdesetopetogodišnjeg kuvara Jiroa Onoa koji se smatra istinskim velemajstorom za suši. Njegov restoran isključivo priprema suši i dobitnik je Mišelinove zvezdice. Restoran „Sukiyabashi Jiro“ ima samo deset mesta i nalazi se na stanici metroa u Tokiju
Mnogi su imali nedoumicu šta znači kada jedan restoran ima jednu ili više zvezdica. Objašnjenje je vrlo jednostavno.
Jedna Mišelinova zvezdica: restorani u koje vredi svratiti, jer se služe kvalitetna i dobro pripremljena jela.
Dve Mišelinove zvezdice: to su restorani s fenomenalnom kuhinjom i pažljivo pripremljenim obrocima i vredni su skretanja sa puta. Međutim, veoma mali broj restorana godišnje dobije drugu zvezdicu.
Tri Mišelinove zvezdice: smatraju se savršenstvom kulinarstva. Njihova ponuda je originalna. Recepti su osmišljeni do najsitnijih detalja, a prezentacija hrane granični sa umetnošću. Restorani koji imaju tri Mišelinove zvezdice su oni zbog kojih se ljudi odluče da putuju daleko.
Jedan fast-food može da se pohvali Mišelinovom zvezdicom. Nalazi se u Singapuru. Iza kioska koji priprema nudle, pirinač i meso, stoji Čan Hong Meng. Kada su ga pitala šta misli, zbog čega su njega odabrali, odgovorio je da nema pojma. On hranu sprema već 30 godina na isti način.
Top 10 država u kojima je najviše Mišelinovih zvezdica:
- Francuska – 758
- Japan- 544
- Italija – 432
- Nemačka – 388
- Španija – 281
- SAD – 239
- Velika Britanija – 200
- Švajcarska – 141
- Hong Kong – 103
- Singapur – 59
Top 10 gradova s najviše Mišelinovih zvezdica:
- Tokio – 308
- Pariz – 141
- Kjoto – 139
- Osaka – 121
- Njujork – 101
- Hongkong – 86
- London – 85
- San Francisko – 75
- Šangaj – 44
- Singapur – 44
Mišelinove zvezdice u Srbiji
Kada se pročulo da je Mišelinov vodič došao u Srbiju, javnost je s nestrpljenjem iščekivala da sazna koji restorani će se okititi zvezdicom. Međutim, do toga nije došlo. Tačan je podatak da se 14 restorana našlo u Mišelinovom vodiču, ali to ne znači i dobijanje prestižne nagrade. Dolazak Mišelina više ukazuje da se Srbija našla na radaru i da se može očekivati da neki od restorana uvrštenih u vodič dobiju Mišelinovu zvezdicu u narednom periodu. Spisak restorana u Srbiji koji su uvršteni u Mišelinov vodič:
- Iva New Balkan cuisine – dobio priznanje Bib Gourmand
View this post on Instagram
- Bela Reka
View this post on Instagram
- Comunale Cafe e Cucina
- Ebisu
- Enso
- Gušti mora
- Homa
- JaM
- Langouste
- Legat 1903
View this post on Instagram
- Magellan
- Mezerestoran Dvorište
- Salon 1905
- The Square
Sada kada ste saznali sve što je trebalo u vezi sa Mišelinovim zvezdicama, red je da skoknete do nekog od restorana i uživate u kvalitetnom obroku. I za kraj još jedna zanimljivost: među kuvarim vlada mišljenje kako se izuzetno teško može uočiti razlika između restorana koji imaju jednu, dve ili tri Mišelinove zvezdice. Koliko god zvezdica da ima restoran, jedno je sigurno, hrana je kvalitetna.
Foto:Shutterstock
Povezane vesti
Komentariši objavu
Trenutno nema komentara na ovu temu.
0